做面包失败的罪魁祸首是小看它们了

摘要: 知识改变面包,手艺创造未来。

12-12 21:20 首页 宾德烘焙学院


今天,给大家整理了常用原材料在面包制作中常见的作用,

为不懂或者依然处于迷惑中的小伙伴们充充电,

明明白白做面包。



1.面粉的作用

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小麦粉所含的成分有:淀粉65%~78%,蛋白质6%~17%,脂肪1%~2%灰分0.3%~0.75%,水分14%~15%。其中对于面包制作起重要作用的成分是淀粉和蛋白质。

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小麦中特有的蛋白质(麦谷蛋白和麦胶蛋白)与水混合时,用力搅拌、搓揉、甩打就能产生面筋,面筋在经过加热之后发生凝固、固化,像柱子支撑起整个建筑物似地成为面包的骨架。

3

小麦中的淀粉吸收水分之后变得膨润、糊化,在加热的过程中淀粉发生凝固、固化,成为填补建筑物中柱子与柱子之间空隙的墙壁。这样,一个完整的面包就制作出来了。

2.酵母的作用

1

酵母可以将面团中的糖分分解出酒精,发酵过程中产生的二氧化碳气体可以使面团变得膨松;

2

同时,二氧化碳使面筋网络受到膨胀和拉伸,可以改变面团的延伸性和黏弹性等流变学特性,起到面筋扩张作用;

3

酵母将面团中的糖分分解时,能够产生乙醇和酯类(一种芳香性物质),为面包增添一种特殊的香味。

3.水的作用

1

小麦中的蛋白质吸收水分后会变成面筋;

2

加热时,水分会被淀粉吸收,促进淀粉变成糊状;

3

将水溶性食材溶解变成结合水,结合水附着在面筋和淀粉上,从而保持面包的湿度。

4.食盐的作用

1

为面包增添咸味;

2

改善面包内部组织色泽;

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会对面团中的面筋起作用,在减少面筋发黏情况发生的同时,增加面团的弹性,强化面筋;

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对酵母菌等各种微生物具有一定的抗菌作用,成为面团发酵的天然控制器。

5.老面的作用

1

不同的老面有不同的风味,可激发面包不同的风味;

2

在发酵过程中可增加面团的发酵速度;

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老面可使面包变得更加柔软,可延长面包的保质期。

6.油脂的作用

1

给面包带来独特口感和风味;

2

油脂能够将面团中的面筋包裹起来,增强面团的可塑性和延展性;

3

黄油等含有的维生素A能够改善面包的色泽和味道;

4

油脂能够延缓面包的硬化速度,延长面包保质期。

7.奶制品的作用

1

为面包增添淡淡的奶香味;

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提高产品的品质和营养价值;

3

乳制品中含有的乳糖虽然不能为酵母菌的发酵提供营养来源,但却以糖的形式存在于面团之中,能够使烤制后的面包颜色更加鲜艳。

8.鸡蛋的作用

1

提高产品的营养价值和风味;

2

蛋黄中含有的萝卜素(色素),能够使面包呈现诱人的金黄色,起到改善面包色泽的作用;

3

蛋黄中所含有的卵磷脂(乳化剂)能够加速食材的乳化过程,使面团的质地变得柔软,增强面包的造型感和口感。

9.砂糖的作用

1

为面包增添甜味;

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砂糖中的蔗糖在酶的作用下被分解成单糖类的葡萄糖和果糖这些单糖类可以为酵母菌的发酵提供一定的营养来源;

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糖类在加热的过程中会发生焦糖化(炭化)反应,为面包的上色提供很大的帮助;

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增加面团柔软度,延长面包的保质期。

10.麦芽提取物的作用

1

不加入砂糖的面团在烤制的时候成色比较暗淡,,添加麦芽糖之后,就能改善面团在烤制阶段的颜色;

2

麦芽提取物中含有的β-淀粉酶能够将淀粉分解成麦芽糖,这样,在制作面包最初阶段,面团中麦芽糖的含量就大大提高,有利于之后的制作;

3

麦芽糖在酵母中含有的麦芽糖酶(麦芽糖分解酶)的作用下被分解成葡萄糖(单糖类),为酵母菌的发酵提供营养来源,有利于发酵过程的顺利进行。

本期干货如上

下期干货再见

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